Sud 56

 

56
Biertyp	IPA
Bierart	og. mit Weizen-Rohfrucht
Stammwürze°P	14,4
Alkohol%Vol	5,4%
Brautag	11.3.23
Anstich
Ursprung	England, Belgien → USA
Malze	Pilsner, Weizen, Roggen + Weizen-Rohfrucht
Hopfen	Comet, Sorachi Ace, Ekuanot & Sencha Earl Grey
Geschmack
Trinktemp.°C

 

Was für ein Bier ist das?…

Das White IPA ist ein noch recht junger Bierstil. Sofern die Legende stimmt, trafen 2010 ein amerikanischer und ein belgischstämmiger Craft-Brauer zusammen, um etwas völlig Neues zu kreieren: Kurz entschlossen wurden dabei die Eigenschaften eines IPA’s mit denen eines belgischen Wits verschmolzen.
Während das IPA seit langem als Spielwiese für kräftige, vor allem kräftig gehopfte Craft-Biere gilt, steuerte die belgische Brautradition dem nun weitere Aspekte bei: den Einsatz von Weizen, Weizen-Rohfrucht, allerlei „Gewürz“ und eine stärkere Betonung von Gäraromen.

Im Unterschied zu verschiedenen Varianten des IPA’sZwar haben wir schon ein paar IPA’s gebraut, ihnen bisher aber noch keinen vertiefenden Text gewidmet – deswegen hier vielleicht soviel:
Das englische IPA entstand aus dem Wunsch heraus, englisches Bier in die Kolonien (insbesondere das namensgebende Indien) zu liefern – was sich u.a. deswegen anbot, da die Schiffe auf dem Hinweg aufgrund der eher einseitig ausgerichteten Handelsbeziehung ja mehr oder weniger mit leerem Laderaum operierten. Damit das Bier die lange Reise möglichst gut überstand, wurde das normale Pale Ale entsprechend stärker eingebraut und kräftig gehopft zum Indian Pale Ale. Mit Beginn der Craft-Beer-Bewegung wurde das IPA dann wiederentdeckt und zu einem der Urtypen eines stark gehopften Biers (welches in der neuen, amerikanischen Variante wohl noch stärker die Aromen neu gezüchteter Hopfensorten herausarbeitet).
hatten wir belgische Biere bisher eher ein wenig stiefmütterlich behandelt und auch noch nie so ein Wit gebraut  – was wir aber zu einem späteren Zeitpunkt vermutlich nachholen werden?!…

Und so kam auch die direkte InspirationAls wir vor einiger Zeit „unser“ Grätzer gebraut haben, hatte ich anschließend auch Grätz/Grodzisk besucht – auch um zum Vergleich ein Original zu besorgen…
Dabei wurde sich selbstverständlich gleich auch ein wenig durch das Portfolio hindurchgetestet und beschlossen, so etwas wie deren äußerst gelungenes White IPA irgendwann auch einmal zu brauen! (Zu diesem Zeitpunkt hielt ich es einfach für eine originäre Anpassung des IPA’s an die vom Weizen dominierten Brautradition der Grätzer Brauerei. Dass das White IPA ein eigentständiger Bierstil mit belgischen Wurzeln ist, war mir gar nicht bekannt… ) für unser Bier nicht aus Belgien, sondern von der Grätzer Brauerei in Polen, die ihre Version des White IPA mit grünem Earl Grey Tee aromatisiert – gleichwohl ergab sich so in Vorbereitung des Sudes nun die Gelegenheit, auch etwas tiefer in die belgischen Brautradition einzusteigen.

Die Belgische Brauart

Die belgische Brautradition unterscheidet sich recht deutlich von der hiesigen! Und dies ist offenbar nicht allein darauf zurückzuführen, dass sich hier – anders als sonst im westlichen Europa – traditionellere Biere und Methoden besser erhalten hätten; eher scheint dies „schon immer“ zu gelten bzw. auch schon vor der industriellen Umwälzung gegolten zu haben. Bereits ältere Brauliteratur bescheinigt ihm einige Besonderheiten:

Aus heutiger Perspektive liegen weitere Besonderheiten in oft immens langen Kochzeiten, der teils ausdrücklichen Verwendung „alten Hopfens“, sowie in der Kellerarbeit, die die Ausbildung von „GärnebenproduktenObwohl es heute wohl nur noch auf wenige zutrifft, ist dies vermtl. der bekannteste Aspekt am belgischen Bier: Viele Biere werden oder wurden der Spontangärung überlassen – was einerseits nur dann relativ zuverlässig funktioniert, wenn in der Umgebung, der Brauerei, auf dem Dachboden beim Kühlschiff, im Keller, in den Gefäßen eine entsprechendes „Milieu“ vorhanden, andererseits aber in jedem Fall sehr weit weg von einem „neutralen Ergebnis“ ist. Und auch wenn man beim (Nach-) Brauen heute vielleicht doch eher auf spezielle Zuchthefen setzt, bedeutet dies nicht, dass man dabei auf „belgische Hefe“ verzichten müsste – denn auch solche kann geerntet, isoliert und gezüchtet werden.
Keinesfalls lag das Vorgehen darin begründet, dass man über Hefe und deren Funktion nicht Bescheid gewusst hätte: ausdrücklich wird es als bewusstes Vorgehen beschrieben! Oft z.B. ist zu lesen, dass Anteile der Würze nicht gekocht und später mit dem Rest vereint wurden, um die spontane Gärung anzuregen (oder als Nachteil erwähnt, dass derartige Gärung keine (Back-) Hefe produziere…).“ oft regelrecht forciert (was aus historischer Perspektive allerdings nicht unbedingt ein Alleinstellungsmerkmal darstellt). Bei etlichen Bieren werden ausdrücklich lange – teils auch extrem lange (bis zu zwei Jahren!) – Ausbau- bzw. Reifungsphasen erwähnt.
Insgesamt scheinen belgische Biere irgendwie den Faktor Zeit zu betonen… wir hingegen haben die Hälfte unseres „Belgiers“ nach gut vier Wochen unausgereift als Zwickelbier an den Zapfhan gebracht.

Auffällig ist zudem der häufige Zusatz von BrauzuckernÜber den Einsatz von Zucker ganz allgemein und einen der Gründe für dessen recht häufige Verwendung in belgischem Bier ist bei Sud 47 einiges zusammengetragen., Fruchtbestandteilen und Gewürzen ( – wobei allerdings letztere Dinge in älterer Literatur noch keine Erwähnung finden, wohingegen bewährte Zusätze wie Kalk und OchsenfüßeDa man aus Dingen wie Ochsenfüßen tatsächlich auch Gelatine gewinnen kann, liegt die Vermutung nicht ganz fern, dass diese nicht als „Zutat“ sondern zur Klärung hinzugefügt wurden (was an mancher Stelle auch so angedeutet wird). Kalk könnte hingegen der Modifikation des Brauwassers dienen. Anscheinend wurde er gerade bei Rohfruchtmaischen recht großzügig verwand, um das Bier „zu klären“ und um den „Kleber zu binden“. Erwähnt wird, er würde das Läutern erleichtern und die Bierfarbe intensivieren… aus den Rezepten offenbar inzwischen verschwunden sind…).

Wit / Blanche

Auf das Wit (frz. Bière Blanche) treffen einige der benannten Punkte jedenfalls beispielhaft zu: So wird ein hoher Anteil Weizen verbraut – und dies (oft komplett) als Rohfrucht. Häufig werden heutzutage Koriandersamen und die Schalen von Zitrusfrüchten zur Aromatisierung verwendet. Die durch den hohen Rohfruchtanteil etwas trübe Weizenbiervariante war bis ins 19. Jh. die dominierende Biersorte der Provinz Brabant um und östl. von Brüssel, wurde dann aber auch dort schwer vom neuen Lagerbier bedrängt und verschwand Ende der 50’er Jahre kurzzeitig ganz – wurde aber 10 Jahre später wiederentdeckt und fand dann relativ schnell zu alter Beliebtheit zurück.

Rohfrucht-Verarbeitung

Über die Verwendung von Rohfrucht wurde schon beim 6-Korn-Landbier einiges ausgeführt – unter anderem, dass kleinere Anteile beim Brauen eigentlich keiner besonderen Vorkehrungen bedürften… Da die Mengen beim belgischem Bier mitunter jedoch recht beachtlich sind, scheint hier nun aber gebotenLetztlich ist es eine Frage der Effizienz, denn es geht darum, welcher Anteil der vorhandenen Stärke in Zucker umgewandelt werden kann und soll (und damit im Bier landet). Die Stärke der Rohfrucht ist potentiell jedenfalls schlechter zugänglich und verlangt nach zusätzlichem Aufwand!
Ist der Rohfruchtanteil gering, lohnt es aber kaum, den Brauprozeß umzustellen, um unter höhrem Zeit- und Energieaufwand die Ausbeute am Ende geringfügig zu erhöhen. Da der Materialeinsatz im Hobbybereich meist eher gering ist, wird man ggf. auf (etwas teurere) vorbehandelte/vorverkleisterte Produkte zurückgreifen. Bei größeren Anteilen (bzw. den Mengen, die größere Brauereien verarbeiten) ist ein angepaßtes Verfahren dann aber in jedem Fall der sinnvollere Ansatz., das Verfahren entsprechend anzupassen.

Stärke quillt in Wasser auf – was aus Sicht des Korns jedoch nicht während der Keimruhe sondern erst beim KeimvorgangIn der Stärke des Korns ist die Energie gespeichert, die später den Sämling versorgen soll – solange, bis dieser weit genug entwickelt ist, um selbst mittels Photosynthese den Energiebedarf zu decken. Stärke in trockenem Zustand ist recht haltbar, wird sie jedoch feucht, quillt sie unter Wasseraufnahme auf und kann dann enzymatisch zerlegt und „verdaut“ werden. Der Samen soll jedoch nicht sofort beim ersten Regenguss, sondern zu einem möglichst „günstigen“ Zeitpunkt (wie etwa dem nächsten Frühjahr) keimen – und der Energievorrat selbstverständlich ebenfalls bis dahin überdauern!
„Versehentlich“ gequollene Stärke kann im Prinzip sogar ohne Schaden wieder trocknen – sofern sie im feuchten Zustand nicht verdirbt oder verdaut, oder aufgequollen über eine bestimmte Temperaturstufe erhitzt und verkleistert wird. passieren soll! Daher sind die einzelnen Stärkekörnchen in den Speicherzellen nochmals extra mit einer schützenden, wasserabweisenden Umhüllung versehen. Bei der Keimung resp. Mälzung werden – neben den stärkespaltenden Amylasen, die im Samenkorn (und dann auch später in der Maische) die Stärke in Zucker verwandeln – auch solche Enzyme gebildet, die die inneren Strukturen des Korns abbauen oder „auflösen“; also quasi Vorarbeit leitsten und die von nun an störenden Zellstrukturen, Trennwände, Umhüllungen und dergleichen abbauen.
Selbst wenn nun in einer Rohfrucht-Maische von deren Malzanteil her eigentlich ausreichend stärkespaltende Enzyme bereitgestellt werden können, um auch den unvermälzten Anteil komplett zu verzuckern, scheitert dies dennoch teilweise daran, dass ein erheblicher Teil der Stärke von den Enzymen aufgrund der intakten Schutzmechanismen gar nicht erreicht werden kann. Daher muss man Wege finden, die Stärke für den Brauprozess „aufzuschließen“.

Neben einer möglichst feinen Vermahlung ist die gängige Methode, die Stärke durch kräftiges, langes Kochen zu verkleistern – wobei die Stärkekörnchen physikalisch zermürbt werden und letztlich regelrecht aufplatzen. Wirkungsvoll unterstützt, verkürzt  bzw. ermöglicht wird der Vorgang, indem dieser Rohfruchtmaische ein Anteil Malz zugesetzt wird, da dieses dann auch die oben erwähnten Enzyme zum Abbau der Schutzschichten einbringt und in der Aufheizphase deren Abbau zumindest einleiten, sie schwächen und gewissermaßen „abschmelzen“ kann.
Mischt man den kochendheißen Rohfrucht-Kleister dann der Restmaische zu, bewirkt dies einerseits dort eine gewünschte Temperaturerhöhung – andererseits kann die nun bestens aufgeschlossene Stärke zügig von den Malz-Amylasen aufgespalten werden. 

Bei Anwendung ſehr beträchtlicher Mengen von ungemalztem Getreide meiſcht man das Getreide nicht in dem Meiſchbottiche mit dem Malze, ſondern in einer Pfanne oder einem Keſſel, der Meiſchpfanne, dem Meiſchkeſſel. (…) das Getreideſchrot, gemengt mit etwas Malzſchrot, wird eingerührt, die Temperatur anfangs bis zur Zuckerbildungstemperatur, dann bis zum Sieden geſteigert und die Maſſe einige Zeit gekocht.

Belgische Dekoktion?

Da sich in Belgien die Besteuerung des Biers an der Größe des Maischbottichs bemaß, liegt eine weitere historische Eigenheit dortiger Brauverfahren darin, dass eben dieser zur Optimierung oft mit möglichst viel Schrot befüllt wurde – und zwar so viel, dass die Wassermengen entsprechend knapper ausfallen mussten. So knapp, dass mit Güssen kochenden Wassers allein die notwendigen Temperaturstufen beim Maischen dann nicht mehr erreicht werden konnten. Somit war es notwendig, anstelle weiterer Heißwassergaben die benötigte Flüssigkeitsmenge der MaischeIm begrenzten Bottichvolumen kann selbstredend nur eine bestimmte Menge an Schrot und Wasser eingemaischt werden – bei maximierter Schüttung wäre somit der Guss zu reduzieren. Konträr dazu wächst jedoch die Heißwassermenge, die benötigt würde, die Maische auf die erforderlichen Temperaturstufen zu bringen, proportional mit der Schüttung an – was letztlich bedeutet, dass das Ziel auf diesem Weg irgendwann nicht mehr erreichbar ist!
Somit wird es notwendig, zum weiteren Erwärmen der Maische, das Infusionsverfahren zu erweitern. Durch mehrmaliges (teils „exzessives“) Entnehmen und Erhitzen von Flüssigkeitsanteilen der Maische können alle Temperaturstufen auch ohne weitere Volumenzunahme erreicht werden; selbst die o.g. Rohfruchtkochung kann mit abgeläuterter Flüssigkeit erfolgen. (Was insofern vorteilhaft ist, als ihr so auch gleich Enzyme zugeführt werden – andererseits jedoch ein Problem aufzeigt: Die in der Flüssigkeit gelösten Enzyme werden beim Kochen zerstört und ihre Gesamtmenge reduziert sich folglich mit jedem Kochvorgang, womit das Verfahren letztlich an Grenzen stößt…) selbst zu entnehmen, erneut zu erhitzen und dann wieder aufzugießen. Dabei war man den Beschreibungen nach bemüht, „auf trübe Würze“ (à mout trouble) zu brauen – die Würze also möglichst trüb zu entnehmen und so offenbar weitere Stärke zum Verkleistern zu gewinnen.

Obwohl für belgische Biere heutzutage das InfusionsverfahrenBei der Infusion wird die Maische durch das Zugießen heißen bzw. kochenden Wassers jeweils auf die nächsthöhere Temperaturstufe gebracht. Man maischt also mit relativ geringen Wassermengen ein (oder „teigt“ den Schrot eher nur an) und gibt dann (ggf. mehrmals) Güsse heißen oder kochenden Wassers dazu, um die jeweiligen Temperaturstufen zu erreichen. Da dabei die Menge der Maische mit jedem vorherigen Guß anwuchs, sind von mal zu mal größere Güsse erforderlich (da ja nicht nur die Schüttung selbst, sondern auch das bereits vorhandene Wasser mit erwärmt werden muss!).
Heute versteht man unter Infusion hingegen eher das Führen der Maische in einem beheizbaren Kessel, in dem die Maische als Ganzes durch eine Heizplatte o.ä. erhitzt wird. als typisch erachtet wird, stand es durch die notwendige Kochung von Teilmaischen eigentlich viel eher in einem Übergangsbereich zur DekoktionBei der Dekoktion werden die nächsthöheren Temperaturstufen dadurch erreicht, dass man einen Teil der Maische in einen beheizbaren Kessel überführt, dort bis zum Kochen erhitzt und diese Kochmaische zurückmischt. Dies hat einerseits den Vorteil, dass man vom Einmaischen an die gesamte Flüssigkeitsmenge zusetzen, also bei allen Temperaturstufen mit relativ dünflüssiger Maische arbeiten kann – was für die Arbeit der Enzyme vorteilhaft ist. Außerdem werden durch das Kochen evtl. noch nicht gelöste Stärkeanteile des Malzes verkleistert, was die Ausbeute erhöhen kann (gerade bei schlechter gelösten Malzen oder eben bei Rohfruchtanteilen – bzw. den ungekeimten Getreidekörnern des Malzes, die natürlich auch dort in gewissen Anteilen vorkommen…), weswegen man normalerweise bevorzugt „Dickes“ kocht.
Dekoktion ist für unsere Brautradition (gerade im bayrischen, östreichischem und böhmischen Raum – und somit auch für unsere Pils- und Lagerbiere) das typische Verfahren – und wurde erst in neuerer Zeit (im Westen ab ca. 1970) durch energie- und zeitsparendere Verfahren verdrängt.. In jedem Fall war die belgische Brauweise damit aber ziemlich weit von jener Einfachheit und Schlichtheit entfernt, die man der Infusion heutzutage zuschreibt.

Und da nach wie vor viel Rohfrucht verbraut wird, sind zwangsläufig Anteile dieser Tradition lebendig.

 

 

 

Bei der ganzen vielen Arbeit das Braufoto vergessen...

 

Temperatur-Justage beim Zubrühen des Rohfrucht-Kleisters

 

Kochen von Teilmaischen ;-)

Hopfen für’s IPA

Herrjeh ist das alles anstrengend!

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