Sud 62

62
Biertyp	Wit
Bierart	og. mit Weizen-Rohfrucht
Stammwürze°P	13,2°
Alkohol%Vol	5,8%
Brautag	9.3.24
Anstich
Ursprung	Belgien (Brabant)
Malze	Diastasemalz, Weizen-Rohfrucht, Haferflocken
Hopfen	Amarillo + Bitterorangen-Schalen
Geschmack
Trinktemp.°C

Was für ein Bier ist das?…

Vor genau einem Jahr hatten wir mit dem White IPA ein Bier gebraut, welches seinerseits in einem traditionellen belgischen Bierstil wurzelt: dem Wit (bzw. Bière Blanche, wie es der französisch-sprachige Belgier nennt). Den bei der Einarbeitung in den historischen und brautechnischen Kontext entstandenen Wunsch, bald auch ein solches Wit zu brauen, haben wir nun umgesetzt.

Im Prinzip hatten wir unser Brauverfahren für das White IPA damals schon möglichst weit an die „belgische Methode“ angepasst – und auch das Meiste dazu bereits berichtet. Die Herausforderung bei diesem Sud bestand nun vor allem darin, den sehr hohen Rohfruchtanteil, der oft bei 50% der Gesamtschüttung liegt, umzusetzen.

Löwener Weißbier

Heutzutage wird das Wit wohl noch am ehesten mit der Stadt Hoegaarden verknüpft – offenbar der Ort, dem dieser Bierstil seine Renaissance seit den 1970er Jahren verdankt. Heimisch und beliebt war eine solche Art Weißbier einst aber wohl mindestens rund um Brüssel bzw. der gesamten Region Brabant und wohl auch im „angrenzendenDie politisch-georgrafischen Verhältnisse sind etwas verworren: Brabant bzw. relevante Teile der Niederlande (Belgien als Staat entstand erst 1830 als Abspaltung des kath. Südens von den Niederlanden) gehörten zwischenzeitlich auch zu Frankreich. Hinsichtlich der Sprachgrenze (die innerhalb Belgiens zwischen dem niederl. sprechenden Flandern im Norden und der franz. Wallonie verläuft) ist im relevanten Gebiet aber keine allzu strikte kulturelle Abgrenzung Richtung Frankreich zu vermuten – was offenbar auch auf die Brautradition zuzutreffen scheint…“ nördlichen Frankreich – alten Quellen zufolge scheint ein bekannter Vertreter ganz ähnlicher Spezifikation das Bière blanche de Louvain gewesen zu sein:

Weizen-Rohfrucht

Traditionell wurde in der Region ein hoher Anteil Weizen verbraut. Im Prinzip sind Parallelen zum bayrischen Weißbier zu erkennen – allerdings wird hier, frei von den Beschränkungen des Reinheitsgebotes, der Weizen als Rohfrucht, also unvermälzt zugegeben.

Wann und warum in Bayern bzw. später dann auch in Deutschland die strikte Forderung entstand, nur vermälztes Getreide zu verbrauen (obwohl dem Wortlaut folgend ja gar nicht von Malz sondern eigentlich ausdrücklich und einzig von Gerste die Rede ist), ist nicht mal ganz klar. Dass es durchaus auch anders geht und dabei ebenfalls gute Biere entstehen, zeigen unzählige Beispiele (nicht zuletzt das bayrische…). Und auch wenn man dies wohl heute lieber verdrängt, war einst auch in Deutschland der Einsatz ungemälzten Getreides wohl keineswegs unüblich:

Hauptproblem aus brautechnischer Sicht sind beim Weizen sowieso eher die fehlenden Spelzen – und diese fehlen sowohl dem Weizenmalz als auch der Rohfrucht! Aus dieser Perspektive bietet die Vermälzung also keinerlei Vorteil. Vorteilhaft beim Einsatz von Rohweizen ist dagegen, dass man sich den Aufwand der Mälzung sparenZumal der oben erwähnte Substanzverluste beim Mälzen von Weizen offenbar noch stärker ins Gewicht fällt als bei der Gerste…
In jedem Fall stellt(e) das Mälzen für die Brauerei natürlich einen nicht unerheblichen Zeit-, Energie-, sowie Platz- und Bauaufwand dar, welcher sich heutzutage, da der Brauer kaum mehr selber mälzt, dann eben im Beschaffungspreis widerspiegelt (oder widerspiegeln sollte: denn tatsächlich ist das aus dem Korn gemahlene Mehl heute im Supermarkt meist deutlich teurer als daraus in einem aufwendigen, arbeits- und energieintensiven Prozess hergestelltes Malz…). kann.
Die Spelzen des Getreides sorgen nun aber eigentlich dafür, dass der Treber nicht ausschließlich als klebriger „Teig“ auf dem Läuterboden liegt, sondern ermöglichen, dass Wasser bzw. Würze in gewissem Maß hindurchfließen und er somit als Filterschicht wirken kann. Daher ist deren Menge und Zustand für den Läutervorgang nicht zu unterschätzen! Bei höheren Anteilen spelzenloser Getreide kann es also durchaus zu Läuterproblemen kommen…

Haferflocken?

Beim 6-Korn-Landbier wurde kurz angesprochen, dass Hafer sehr schöne, sehr große Spelzen hat und dass er einst offenbar gerne verwendet wurde, um etwa bei Roggenbieren die diesem Getreide ebenfalls fehlenden Spelzen einzubringen.

Die Vermutung liegt nahe, dass diese positive Eigenschaft eines Haferzusatzes auch bei anderen Bieren genutzt wurden. Und dies könnte erklären, warum etwa beim Wit meist auch ein gewisser Haferanteil im Rezept zu finden ist.

Bei Hobby- und Kleinstbrauern kommen hier allerdings fast durchweg Haferflocken zum Einsatz. Flocken haben zwar den Vorteil, dass sie im Herstellungsprozeß bereits vorverkleistert wurden und sich somit problemlos verarbeiten lassen, leicht zu beschaffen sind und die geschmacklichen EigenschaftenEgal, ob Hafer als Läuterhilfe oder anderer Eigenschaften wegen benutzt wurde, gehört sein „Profil“ heute wohl einfach dazu. Auch wenn Hafer älteren Quellen nach als eher unbeliebtes, problematisches Braugetreide galt, sagt man ihm heute nach, er würde dem Bier (bzw. dem Wit) Cremigkeit und Sanftheit verleihen. des Hafers einbringen – nur fehlen ihnen leider die Spelzen…

Spelzen – Schonung und Zugabe

Es gibt verschiedene Strategien, die Läuterbarkeit der Maische positiv zu beeinflussen. In erster Linie kann und muss versucht werden, die Spelzen beim Schroten des Malzes möglichst zu schonen. Im einfachsten Fall wird das Malz entsprechend gröber geschrotet, was für einen höheren Anteil intakter Spelzen sorgt. Eine weitere Möglichkeit ist, das Malz zu konditionieren: dazu wird das Malz am Vortag ganz leicht angefeuchtetIm Hobbybereich nimmt man dazu am ehesten eine Blumenspritze oder Ähnliches und nebelt das (ausgebreitete) Malz irgendwie ein. Bei unseren Mengen ist dies schon eine kleine Herausforderung – und wir haben es noch nie probiert… (Allerdings ist diese Technik durchaus nicht neu, auch ältere Literatur berichtet davon – so dass man annehmen sollte, es ist auch mit größeren Mengen praktikabel.), was dafür sorgt, dass die Spelzen etwas Feuchtigkeit aufnehmen und schön „geschmeidig“ werden und sich in der Schrotmühle eher verbiegen als zerfetzt zu werden. In professionellen Brauereien werden mitunter auch die Spelzen vor der Schrotung vom Malz abgetrennt.

Ein weiterer Weg ist, Spelzen zuzusetzen. Oft werden heutzutage Reisspelzen verwendet; was wir aber noch nicht ausprobiert haben. Als eigentlich optimal haben sich jedoch Haferspelzen herausgestellt! Die passen nicht nur geschmacklich zur Tradition, der der Hafereinsatz vermutlich entspringt, sondern zeigen auch sehr gute ErgebnisseDas Grätzer Bier, welches zu 100% aus Weizenmalz gebraut wird und bei welchem wir diese erstmals ausprobiert hatten, ließ sich damit völlig problemlos läutern! Seither setzen wir sie immer mal wieder zu, wenn aufgrund der Schüttung Läuterprobleme zu erwarten sind (und auch, falls sie unerwartet eintreten…).!

Ob, bei welchen Bieren oder zu welchem Zweck in Belgien Hafer nun aber tatsächlich zum Einsatz kam, ist weitgehend Spekulation – das Läuter-Problem selbst bestand allerdings unzweifelhaft. Als mögliche Lösung ist etwa auch der Zusatz von Weizenspreu überliefert, der für ein Weizenbier eigentlich recht logisch erscheint (geschmacklich aber anscheinend weniger optimal ist):

Weizen: Schrot oder Mehl?

Im Hobbybereich kommt der leichteren Anwendbarkeit wegen dann oft auch der Weizen in Flockenform zum Einsatz. Bei uns im „großen Maßstab“ kommt dies aber eher nicht in Frage – nicht zuletzt, weil es dem ursprünglichen Ansatz irgendwie widerspricht. Wir wollen Rohfrucht gerade so verarbeiten, wie dies traditionell geschah. Dies bedeutet, den Weizen relativ gut zu zerkleinern und ihn in einem zusätzlichen KochprozeßDiese „Rohfrucht-Kochung“ wurde bei Sud 56 genau beschrieben: Die Rohfrucht wird mit einem Anteil Malz eingemaischt, dessen Enzyme die Schutzhüllen der Stärke angreifen. Durch kräftiges Kochen platzen sie auf, die Stärke nimmt anschließend sehr viel Wasser auf und kann dann später von den Amylasen zügig in Zucker aufgespalten werden. Nicht zuletzt laufen bei der Kochung natürlich auch geschmacksbildende Vorgänge ab, so dass sie als essentiell betrachtet werden kann! aufzuschließen und zu verkleistern.

Die Fachliteratur teilt hierzu mit, das Material wäre „hinreichend fein zu zerkleinern“. Wie fein dies tatsächlich ist, wird leider nicht näher erläutert. Einerseits ist klar, dass der Aufschluß um so leichter erfolgen kann, je feiner das Material ist. Andererseits beschleicht einen zumindest das Gefühl, hierdurch ginge jegliche „StrukturMan hat das „Gefühl“ und es ist in dieser Weise auch zu lesen, dass diese Struktur die Läuterbarkeit positiv beeinflussen würde (da zwischen den „Stückchen und Krümeln“ Platz für durchfließende Flüssigkeit verbleibt). Die eigentliche Idee beim Maischen ist allerdings die, dass die Stärke vollständig aufquillt (ggf. beim Kochen verkleistert) und von den Enzymen in Zucker umgewandelt wird, der sich im Wasser „auflöst“ – der Mehlkörper mit erfolgreichem Fortgang des Maischens also „verschwindet“.
„Kleister“ beschreibt das Ergebnis einigermaßen präzise – „Struktur“ ist im ausgelaugten Treber eigentlich keine mehr zu finden…“ verloren… Wir hatten „zur Sicherheit“ mittelfeinen Schrot nehmen wollen – durch ein Problem bei der Bestellung bekamen wir letztlich aber hauptsächlich Vollkornmehl.
Eher zufällig hat sich dies aber als zumindest historisch korrekt herausgestellt – auch beim Löwener kam der Großteil des Weizens als Mehl zum Einsatz…

(Der Brauanweisung selbst sind wir allerdings nicht wortgetreu gefolgt, sondern haben stattdessen das bereits bei Sud 56 erprobte Verfahren angewandt, welches um einiges einfacher ist und trotzdem jene Eigenheiten berücksichtigt, von denen man einen größeren brautechnischen und wohl auch geschmacklichen Effekt erwarten kann…)

Das Läutern war recht mühsam und dauerte entsprechend lange: die Würze lief in einem recht dünnen Strahl – aber sie lief klar und sie lief stetigDie eigentlich Katastrophe beim Läutern ist, wenn der Strahl dünner und dünner wird bis irgendwann (absehbar) gar nichts mehr geht. Oder aber, die Würze auf einmal unvermittelt völlig trüb (und oft wieder kräftiger) abläuft – was meist bedeutet, dass sich irgendwo ein Riß oder Loch im Treber auftat und die Flüssigkeit von nun an ungefiltert abläuft (bzw. jene Teile mitreißt, die zuvor mühsam abgefiltert wurden…).! Nach gut 4 Stunden war es geschafft; ohne aufrühren, schneiden oder ähnliche Tricks.
Die Ausbeute hingegen war ungewöhnlich hoch! Wir konnten deutlich mehr Zucker gewinnen als geplant bzw. „normalWie beim letzten Sud beschrieben, geht man heute von einem theoretisch gewinnbaren Anteil von ca. 80% Extrakt hinsichtlich der eingesetzten Malzmenge aus – die man praktisch aber keinesfalls erreicht; vor allem, da eine erhebliche Menge Wasser (und damit eben auch gelöster Zucker) in den Trebern zurückbleibt.
Da Weizen keine Spelzen hat (die letztlich zum Gewicht beitragen aber „unangetastet“ bleiben), ist mit etwas mehr Ausbeute zu rechnen. Wir haben allerdings über 77% Extrakt tatsächlich gewonnen, was bedeutet, dass der theoretische Anteil wesentlich höher gelegen haben muß! (oder aber, wir hatten mehr Mehl als eigentlich bestellt – was theoretisch möglich wäre; wir haben es nicht gewogen…).“ – der Aufschluß und die Verkleisterung der Rohfrucht verlief also optimal. Dadurch ist unser Bier allerdings ein klein wenig stärkerLetztlich bedeutet mehr Extrakt, dass man mehr und/oder stärkeres Bier gewinnen könnte, als geplant. Da aber die „in einem Rutsch“ herstellbare Menge durch die Größe der Braugefäße (vor allem den Whirlpool) beschränkt ist und da wir eh schon recht lange geläutert hatten, war der einfachste Weg, die Konzentration der Würze statt deren Menge zu erhöhen.
(Was die Spezifikation eines Wits dann zwar etwas überschreitet, dem Löwener angesichts der Rezeptdaten dann aber vielleicht sogar näher kommen sollte?!…) geworden, als ursprünglich vorgesehen.

Zutaten & Mengenangaben

Das Löwener war, wenn man den Mengenangaben des Rezepts folgt, offenbar stärker als heute ein typisches Wit – gemäß obiger Brauanweisung sollte man wohl mindestens 14–15° Stammwürze annehmen können. (Und zusätzlich dazu gab es mit dem Petermann sogar noch eine Starkbier-Version dieses Bieres – die man, extremer noch als in Culmbach, durch extra langes Einkochen der Würze darstellte.)

Die Hopfung fiel gemäß vorstehender Angabe offenbar äußerstObwohl – was erstmal enorm klingt – beim Petermann die dreifache Hopfenmenge zum Einsatz kam, ist dies mit 2g/l noch immer weit entfernt von „hopfig“. Auch wenn das Wit nach wie vor kein hopfiges Bier ist, wird man sich heute wohl trotzdem eher an der oberen Mengenangabe orientieren… zurückhaltend aus. Heute gängige Zutaten wie Koriandersamen oder Orangen- bzw. Zitrus-Schalen werden nicht genannt – und dies, obwohl beide im Buch selbst (im Kapitel über Bier-Zusätze) durchaus erwähnt werden; hier also vermutlich nicht vergessen oder stillschweigend übergangen wurden.
Es findet sich die Erklärung, dass diese „Tradition“ einst von den Holländern übernommen wurde, die als seefahrende Nation offenbar mit exotischen Ingredenzien nur so um sich warfen – aber belegt ist dies wohl nicht. Ich würde vermuten, diese Zutaten gelangten erst in neuerer Zeit ins Wit; dezent eingesetzt, passen sie aber gut zum Charakter und können die durch die Gärung erzeugten Aromen noch unterstreichen.

Zuſäze zum Bier.

Korianderſamen. Dieſer gewürzhafte Samen iſt ein guter Zuſaz unter Biere, die zu wenig Gewürz vom flüchtigen Öl des Hopfens haben. In England nimmt man ihn häufig unter Ale.

Pomeranzen, unreife. Wegen ihrer bittern gewürzhaften Theile eignen ſie ſich theils, um dem Bier Wolgeſchmak, theils um ihm größere Haltbarkeit zu geben.

Ein Bier für den kommenden Sommer…